TELUR

TELUR

Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat membuat kue-kue/roti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini terjadi sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakannya

banyak telur dalam adonan, menjadikan hasil produknya menjadi sangat baik. Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Sekarang ini dapat dijumpai pula ada telur bentuk bubuk baik itu bubuk kuning telur, putih telur ataupun campuran dari dua-duanya. Kuning telur  mengandung 30% lecithin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (daging roti) memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan

tekstur yang halus. Telur yang digunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam. Namun, telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella.

1. Susunan alami telur

Susunan sebutir telur terdiri dari :

Kulit luar telur yang keras, kasar, terbuat dari zat kapur.

Bagian kuning telur

Bagian putih telur.

Jika kita amati lebih seksama lagi, kulit sebutir telur itu akan memiliki pori-pori yang amat kecil. Di dalam sebuah telur yang masih segar, tepat di bagian dalam dari bagian kulit ini akan dijumpai selapis lapisan agar-agar yang sangat tipis yang berfungsi untuk menutupi poripori

kecil tadi dari serangan bakteri dari luar. Agak lebih ke dalam dari lapisan agar-agar ini akan terlihat dua lapisan ari yang satu dengan lainnya berdekatan menjadi satu atau akan berpisah di ujung sebutir telur. Pada bagian yang memisah ini akan terbentuk rongga udara yang berfungsi sebagai sumber gas O2 untuk telur. Ruangan ini akan jelas terbentuk jika telur didinginkan.

Pada bagian dalam dari dua lapisan kulit ari yang bersatu ini akan dijumpai selapis cairan tipis dan encer sebelum kita dapatkan zatputih telurnya sendiri. Cairan yang putih kental ini yang biasanya disebut putih telur, di sebut juga “albumin”. Di dalam bagian ini akan dijumpai

suatu bagian yang menyerupai benang atau tali (dalam bahasa asingnya disebut chalaza) yang berguna untuk menjaga keseimbangan kuning telur untuk dapat tetap berada di titik pusat dari bentuk elip sebutir telur di setiap kedudukan di mana telur itu diletakkan. Selanjutnya akan terlihat bagian kuning telur yang terletak di tengah. Di bagian atas kuning telur ini akan kita dapati suatu bintik putih.Bintik ini disebut grem atau bibit/benih yang kelak akan menjadi seekor

ayam jika telur itu diteteskan. Benang telur atau tali telur tadi selalu dengan otomatis akan kita buang setiapkali kita memecahkan sebutirtelur untuk membuat kue.

2. Susunan physik sebutir telur

Sebutir telur (telur ayam ras), mempunyai berat rata-rata berkisar antara 50 sampai 60 gram. Jika sebutir telur itu dipecahkan maka perbandinganberat masing-masing bagian adalah:

a. Bagian kulit = 10% (dari berat telur itu sendiri)

b. Bagian kuning telur = 58% (dari berat telur itu sendiri)

c. Bagian putih telur = 32% (dari berat telur itu sendiri)

Perbandingan ini perlu diketahui sebab dengan demikian kita akan dapatmenyesuaikan ataupun merubah sampai berapa jauh suatu resep harus disesuaikan, jika ingin membuat kue ataupun roti. Selanjutnya bagian kuning telur itu sendiri akan mempunyai kandungan

unsur-unsur:

a. Kelembaban (air) = 49% (dari berat kuning telur itu sendiri)

b. Lemak = 31% (dari berat kuning telur itu sendiri)

c. Gula = 0,2% (dari berat kuning telur itu sendiri)

d. Lain-lain = 19,8%

Sedangkan bagian putih telurnya juga akan mempunyai kandungan unsur-unsur:

a. Kelembaban (air) = 86% (dari berat putih telur itu sendiri)

b. Lemak = 0,2% (dari berat putih telur itu sendiri)

c. Gula = 0,4% (dari berat putih telur itu sendiri)

d. Lain-lain = 23,4%

Komposisi kimia dari telur segar disajikan pada tabel berikut ini.

Komposisi	Persentase
Air	74.8
Lemak	10.9
Lesidin	1.5
Protein	12.3

Melihat kandungan unsur-unsur tersebut diatas maka adonan kue-kue yang dibuat dengan memakai jumlah telur yang banyak akan berbeda keadaan adonannya jika dibandingkan dengan adonan yang tidak memakai telur sama sekali. Karena dengan adanya telur, produk

patiseri umumnya akan menjadi lebih empuk, enak dan tahan lama.

3. Cara mameriksa sebutir telur

Untuk memeriksa sebutir telur dapat dilakukan dengan cara-cara:

a. Bantuan sinar (candling).

b. Merendamnya dalam air.

c. Menggunakan alat-alat elektronik.

d. Dengan menghitung nilai indek bagian kuning telur.

Umumnya yang sering dilakukan adalah pemeriksaan telur dengan bantuan sinar sebab murah, cepat dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Caranya ialah dengan meletakkan sebutir telur di ujung suatu cerobong (teropong) yang dibuat dari kertas atau metal ke sumber cahaya. Karena sumber cahaya ini dapat diperoleh dari sebuah lilin (candle) maka oleh orang asing proses pemeriksaan ini disebut juga dengan cadling system. Putarlah sebutir telur yang akan diperiksa tersebut secara horizontal mengikuti bentuk horizontal telur itu sendiri. Pemutaran harus dilakukan dengan cepat. Apabila mutu telur itu baik adanya, maka akan terlihat bahwa bayangan kuningan telur akan terlihat sangat perlahan dan akan selalu tetap berada di tengah-tengah. Jika ternyata telurnya jelek maka bayangan bagian kuning telur tersebut akan terlihat bergerak dengan cepat dan bayangannya akan terlihat mengapung di bagian atas telur (tidak

terletak di bagian tengah). Sering dijumpai secercah noda merah darah di dalam telur. Jika

keadaan ini terlihat umumnya akan diartikan bahwa telur itu rusak. Sebetulnya noda darah itu berasal dari darah yang timbul sewaktu proses pembuahan. Darah itu terus terbawa dalam proses pembentukan telur selanjutnya dan sebenarnya tidak merupakan indikasi bahwa telur

itu sudah rusak. Jika dipakai untuk membuat produk patiseri tetap akan memberikan hasil yang baik.

Ciri-ciri telur segar dan lama:

Telur Segar : Kuning telur bulat

Putih telur lebih kental

Tidak berbau

Telur Lama : Kuning telur pipih (flat)

Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur

Berbau

4. Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri

a. Menambah nilai gizi makanan

b. Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan.

c. Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar

d. Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam bahan misalnya custard

e. Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putihtelur.

f. Menyokong pencampuran bahan-bahan

g. Menghasilkan remah kue yang lebih halus

h. Memperlama jangka penyimpanan

5. Sifat Fungsional Telur

Sebagai salah satu komponen yang terlibat dalam pengolahan beberapa jenis produk pangan,sifat fungsional telur berperan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi

penggunaannya. Atau sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan.Yang paling banyak berperan dalam menentukan sifat fungsional telur adalah sifat fisik dan kimia protein. Oleh karena itu terjadinya perubahan terhadap sifat fisik dan kimia protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur tersebut. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) sifat-sifat fungsional telur secara keseluruhan maupun bagian kuning telur atau putih telur antara lain :

a. Daya busa / Daya buih (foaming)

Kadang kala sifat ini disebut juga mengaerasi, leavening power, atau sifat ” whipping”. Pembentukan busa dilakukan dengan pengocokan. Mekanisme pembentukan busa adalah sebagai berikut : Dengan adanya pengocokan, ikatan-ikatan dalam molekul protein terbuka

sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-protein ini akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap/menahan udara yang masuk dalam albumen cair dan membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya, sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentukakan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin yang merupakan salah satu komponen protein dalam putih telur.Warna gelembung mula mula hijau kemudian berubah menjadi kekuningan, jernih, dan kemudian putih kabur. Penambahan asam atau garam pada awal pengocokan akan menambah kestabilan busa. Sedangkan mentega, susu krim, dan minyak dari biji-bijian dapat menurunkan kestabilan busa putih telur. Albumin yang menghasilkan volume buih yang banyak dan stabil menunjukan kualitas telur yang baik. Beberapa faktor yang mempengaruhi volume buih adalah kualitas telur awal, pH, lama penyimpanan,

lama pengocokan dan perlakuan pendahuluan. Cara menentukan daya buih : 25 ml albumin di kocok dengan pengocok tangan selama 5 menit. Volume buih yang terbentuk dibandingkan

dengan volume awal dengan menggunakan gelas ukur.

Daya buih = Volume buih/volume awal x 100%

b. Daya Koagulasi

Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam,basa dan garam.Koagulasi yang sifatnya irreversible (tidak dapat kembali)

disebabkan oleh pemanasan pada suhu 60-70ºC. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih maupun kuning telur. Suhu koagulasi albumin telur ayam sekitar 62ºC, sedangkan suhu koagulasi kuning telur sekitar 65 ºC. Jika suhu koagulasi albumin makin tinggi, berarti albumin

telah rusak akibat penguapan air dan CO2.

c. Daya Emulsi

Emulsi didefinisikan sebagai campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat saling bercampur, dimana salah satu fase terdispersi berada dalam fase pendispersi. Kuning telur merupakan contoh emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin / fosfatidilkolin dan kolesterol. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam minyak(w/o).

d. Kontrol Kristalisasi

Penambahan albumen atau putih telur kedalam larutan gula (sirop) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Hal ini karena albumen bersifat mencegah penguapan sehingga mencegah terjadinya inverse sukrosa yang berlebihan. Sifat telur ini dimanfaatkan dalam pembuatanpermen (candy). Penambahan telur dalam pembuatan gula gula memberikan rasa di mulut manis, halus, serta selalu basah.

e. Pemberi Warna

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.