LEMAK

Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis.Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Keduaduanya dikelompokkan sesuai dengan kadar asam yang dikandungnya. Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah dari pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapat larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air maka akan membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat terurai lagi. Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut lemak seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya mempunyai  titik leleh yang berbeda.

1. Fungsi Lemak

Pemakaian lemak di dalam resep patiseri akan membantu:

a. Meningkatkan nilai gizi.

b. Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam resep produk patiseri, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”.

c. Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan membentuk jaringan apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastic dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja ragi tanpa mengalami pemutusan di sana sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan dapat diibaratkan sebagai semacam balon karet.

d. Produk tidak cepat menjadi keras. Tepung terigu selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga mengandung zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut Amylose dan Amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran produk berlangsung, amylose dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk daging roti yang “membul-membul”. Pada saat produk berbahan pati (tepungtepungan) mengalami proses pendinginan, perlahan-lahan amylase yang meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah dengan mengalami proses kristalisasi atau diistilahkan dengan retrogradasi khusus untuk roti disebut staling. Kalau proses kristalisasi ini berlangsung dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan keras. Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan

melapisi amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya menjadi berlangsung dengan lambat atau lemak dapat memgambat proses kristalisasi. Karena proses kristalisasinya lambat, maka akibatnya roti menjadi lebih empuk dan tahan lama.

e. Sebagai bahan pewangi.

f. Melembabkan adonan.

g. Menghambat pembusukan

Catatan:

Sifat-sifat seperti disebutkan ini hanya dipunyai oleh apa yang disebut “lemak” dan bukan oleh apa yang disebut “minyak”. Perbedaan yang nyata antara pemakaian lemak dan minyak di dalam resep tidak terlihat dengan jelas jika roti baru saja dikeluarkan dari oven. Perbedaan yang menyolok baru bisa dilihat jika roti telah disimpan beberapa saat. Resep roti yang dibuat dengan minyak akan lebih cepat mengalami kerusakan bila dibanding dengan resep yang memakai lemak. Dapatlah disebutkan di sini bahwa pemakaian minyak di dalam pembuatan roti mengandung risiko yang serius

2. Macam-macam Lemak

Lemak untuk keperluan pembuatan patiseri dapat digolongkan menurut bahan bakunya atau juga dapat dibedakan menurut tujuan pemakaiannya. Untuk lebih dapat mengenal penggolongan lemak yang mempunyai bermacam-macam nama maka perlu diketahui penggolonganpokok lemak seperti:

a. All Purpose Shortening, disebut juga apa yang dinamakan Lemak Serba Guna. Seperti namanya, lemak ini dibuat sedemikian rupa hingga mempunyai kegunaan yang memang serba guna, dapat untuk membuat roti, dapat untuk membuat gula-gula (permen) dapatjuga untuk membuat kue-kue, ice-cream dan lain-lain.Lemak jenis ini umumnya mempunyai daya elastisitas dan pengembanganyang betul-betul sempurna. Untuk dapat mencapai sifat

serbaguna, pemilihan bahan-bahannya membutuhkan perhatian dan ketelitian. Lemak serba guna yang terbuat dari apa yang disebut All Hydrogenated Vegetable oil seperti halnya = Snow white = tergolonglemak serba guna yang terbaik dari golongannya.

b. High Absorption Shortening (Lemak dengan daya serap air yang tinggi). Lemak golongan ini dibuat khusus untuk pembuatan cake (kue-kue basah) dan untuk tujuan pembuatan cream. Lemak dengan daya serap air yang tinggi ini oleh pabrik pembuatannya ditambahkan apa

yang disebut emulsifier dari type Mono dan Diglyceride.Daya kesanggupan untuk menerima cairan pada lemak jenis ini sedemikian tingginya hingga kue-kue yang dihasilkannya akan sanggup untuk tahan lama sebab kelembabannya juga tinggi. Daging kue pun menjadi lebih kompak dan seragam. Lemak jenis ini memang dibuat sedikit lebih lembek tetapi mempunyai daya stabilitas yang tinggi. Croma memprodusir lemak jenis ini dengan diberi nama Croma

Cake dan Croma Crème

.

c. High Stability Shortening (Lemak dengan daya ketahanan yang tinggi) Lemak jenis ini dibuat khusus untuk keperluan pembuatan biscuit dan sebangsanya (cookies – biskuit). Umumnya jenis kue-kue kering (biskuit/ cookies) selalu diperlukan penyimpanan yang lama baik selama di pabrik maupun setelah berada di toko. Oleh sebab itu pemilihan akan lemak yang mempunyai daya ketahanan tinggi untuk disimpan sangat perlu sekali

catatanan:

Apa yang dimaksud dengan daya tahan lemak itu? Daya tahan lemak ialah kemampuan lemak itu untuk bertahan terhadap pengaruh gas oxygen (O2). Lemak tanpa daya tahan yang baik akan cepat menjadi tengik kalau mengalami proses oksidasi. Croma Biscuit salah satu lemak khusus untuk biskuit dibuat oleh pabrik dengan kadar yodium rendah sewaktu lemak itu mengalami proses hydrogenation. Proses hydrogenation yang berlangsung pada lemak

yang berkadar yodium rendah (low lodine value) akan memberikan lemak yang mempunyai daya ketahanan yang tinggi. Selanjutnya titik leburnya pun tidak terlalu tinggi untuk memberikan

efek kepada kue-kuenya mempunyai rasa renyah yang baik dan sempurna.

d. Yeast Raised Dough Shortening (Lemak khusus untuk adonan yang mengandung ragi).

Lemak ini mengandung emulsifier yang tinggi. Zat emulsifier tambahan ini dipilih sedemikian rupa hingga dapat memberikan keuntungan seperti: Adonan menjadi mudah diolah selama proses peragian yeast berlangsung. Umur produknya bisa menjadi lebih lama. Produknya menjadi lebih empuk

Catatanan:

Apa itu Emulsifier? Emulsifier adalah suatu zat yang sanggup menyatukan dua zat yang biasanya tidak mau bersatu yang dalam hal ini ialah antara minyak dan air. Contoh akan emulsifier yang sederhana ialah apa yang disebut Mono dan Diglyceride dan yang terkandung

didalam tiap minyak tumbuh-tumbuhan. Emulsifier ada dua macam yaitu oil in water (minyak dalam air dan water in oil (air dalam minyak). Contoh oil in water (o/w) mayonnaise, dan water in oil (w/o) adalah mentega. Zat emulsifier ini dapat ditambahkan langsung oleh para

tukang roti atau kue kedalam adonannya. Beberapa lemak untuk patiseri merupakan lemak yang sudah diberi tambahan emulsifier khusus yang akan dapat memberikan keuntungan seperti:

Memperkuat jaringan zat gluten tepung hingga kemampuannya untuk menerima gas CO2 hasil kerja ragi menjadi lebih kuat dan akibatnya volume roti menjadi besar.

Mempertinggi kemampuan zat amylose untuk menahan kelembaban adonan hingga roti-rotinya menjadi sanggup ditahan lebih lama.

         

e. Baker’s Margarine (Margarine untuk keperluan roti/kue-kue) Margarine ini dibuat dengan kondisi lebih keras mempunyai titik lebur yang tinggi untuk bisa mendekati keadaan lemak sebab margarine ini dipakai di dalam resep sebagai salah satu “bahan” dan bukan untuk dimakan langsung seperti halnya margarine biasa. Untuk keperluan ini dan untuk mempermudah proses pembuatan di pabrik roti/kue-kue terhadap margarine ini telah diberikan beberapa tambahan-bahan seperti garam aroma dan warna. Croma mengeluarkan jenis margarine ini dibawah nama: Vitello.

Margarine dan Lemak yang dipasarkan

No. . .	Nama	Warna	Bau	Kemasan	Kegunaan
1	Cromix	Putih	Netral	Doos (@15 kg)	Khusus untuk roti bread improver
2 . .	Croma Biscuit	Putih	Netral	Kaleng (@ 15 kg)	Untuk roti, biscuit dan confectionary
3	Croma cake	Kuning	Flavoured	Kaleng (@ 15 kg)	Untuk cake, cookies & roti-roti Lux
4	Croma creme	Putih	Netral	Kaleng (@ 15 kg)	Untuk garriering dan isi biscuit
5	Snow white	Putih	Netral	Kaleng (@ 15 kg)	Untuk berbagai Produk patiseri dan roti
6	Croma Korst	Kuning	keras	Netral Doos (@15 kg)	Khusus untuk puff pastry (bladerdeeg)
7	Vitello	Kuning	Flavoured	Doos (@5kg / 15 kg)	Untuk bakery margarine. (rasanya asin).

3. Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam bakery, diantaranya:

a. Mentega (butter)

Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavour atau aromanya. Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang ideal adalah di bawah 40ºF (4oC).

Aroma mentega sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas dari minyak. Jaringannya kuat dan plastis, mudah dibuat menjadi krim. Mentega banyak mengandung vitamin A dan D, termasuk jenis shortening yang berkualitas baik dan harganya relatif mahal. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titk leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok digunakan

sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding. Mentega yang diperdagangkan ada yang rasanya asin dan tawar. Apabila akan dipergunakan untuk membuat butter cream, maka yang harus

dipilih adalah yang tawar.

Catatanan:

Proses Pembuatan Mentega (Butter)

Dikumpulkan Dari para sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu dari kerbau liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu [itu]. Sari dapat yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu susu cairan atau terpisah dari susu utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak mengoksidasi, dan membebaskan diri dari; bebas dari batal/mulai membumbui. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95°C atau lebih untuk menghancurkan enzim dan micro-organisms.

Pemasakan.

Kadang-Kadang, kultur ditambahkan ke gula susu ragi ke laktat/asam susu dan karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega yang berbudaya. Ini adalah lebih umum di (dalam) Mentega yang Eropa.

Mengeram/Penuaan.

Sari dipegang pada temperatur dingin  untuk mengeristal bola kecil (percikan) lemak pada susu [itu], memastikan mengocok sesuai dan tenunan dari mentega itu. Di mengeram tangki/tank, sari diperlakukan persis sama benar program dari dikendalikan mendingin tersedia memberi yang gemuk diperlukan struktur yang dari kristal/jernih. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15 jam. Dari mengeram tangki/tank, sari dipompa ke mengocok atau berlanjut buttermaker via suatu penukar bahang plat yang membawa ia/nya [bagi/kepada] temperatur keperluan.

Mengocok.

Sari dihasut, dan secepatnya biji/butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan menunda, yang mana [adalah] cairan susu [itu]. 

Pengairan & cucian.

[Dengan] begitu sari dipecah jadi dua pecahan: butir mentega dan cairan susu. Di (dalam) mengocok tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah itu cairan susu dialirkan batal/mulai. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu adalah juga berlanjut. Setelah pengairan, mentega dikerjakan persis sama benar tahap gemuk berlanjut [yang] berisi suatu dengan sempurna dibubarkan tahap air. [Itu] digunakan untuk[lah jadilah praktek umum untuk mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat sisa dan memerah susu padat tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Ini proses cucian akan memastikan bahwa semua susu mentega menghilangkan noda mentega. Jika tidak mentega tidak akan [menyimpan/pelihara] dan pergi tengikSalting & working

Penggaraman& kerja.

Garam digunakan untuk meningkatkan selera dan shelf-life, sama  [itu] bertindak seperti  suatu bahan pengawet. Lebih lanjut, mentega dikerjakan untuk meningkatkan konsistensi nya. Packing & storage

Pengepakan& [gudang/penyimpanan].

Mentega adalah akhirnya ditepuk ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di (dalam) kertas parafin dan kemudian disimpan brown tempat yang dingin. [Seperti/Ketika] [itu] dingin, lemak pada susu mengeristal dan mentega menjadi perusahaan. Mentega yang ditebas, dibuat oleh mencambuk air atau zat lemas memasang gas ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk menyebar dengan mudah pada temperatur pendinginan.

b. Mentega putih (shortening/compound fat = lemak yang padat).

Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari sebagian besar lemak sayuran (vegetable oil) dan shortening merupakan 100% lemak. Shortening pertama kali disebut dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak – minyak nabati lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena memiliki peng-kreman paling baik, maka dipergunakan untuk pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening memberikan rasa dan aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. Karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan yang paling baik. Namun, mentega putih tidak mempunyai rasa (hambar). Dalam membuat cake jika ingin mengganti shortening dengan butter harus diperhatikan komposisi lemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki 100% lemak sedangkan mentega atau margarine memiliki 84% lemak. Jika di formula cake menggunakan shortening 396 gr maka dapat diganti dengan 545 gr mentega dan margarine. Shortening yang digunakan dalam pembuatan roti dapat berasal dari lemak nabati, lemak hewani ataupun keduanya. Shortening dalam pembuatan patiseri berfungsi sebagai pelembut, pengempuk, membantu penahan gas oleh gluten, menghasilkan teksturyang baik, membantu lubrikasi gluten, memberikan kontribusi cita rasa dan dapat bertindaksebagai emulsifier. Shortening jenis white shortening mengandung 100% lemak dan jenis refined butter substitute yang mengandung sekitar 80% lemak. Penggunaan refined butter substitute pada roti manis ditujukan untuk menambah citarasa dan aroma.

c. Margarin

Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarine atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb. Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental).Emulsi ini kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin

dan alat pengkristalan sehingga dapat dibungkus dan dipak.Untuk keperluan rumah tangga,

margarine harus dapat dioleskan, cepat lumer dalam mulut, dan rasanya mirip dengan mentega, plastis, sementara kemampuan pengkrimannyatidak begitu penting.

Mutu pengkriman ditentukan oleh:

Susunan kimiawi.

Susunan kristal dari shortening.

Suhu pada saat shortening digunakan.

Butiran gula yang digunakan.

Minyak yang digunakan untuk membuat margarine harus sepenuhnyaberasa polos agar tidak becampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarine yang digunakan sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak mempunyai batas titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana margarine untuk rumah tangga. Margarine untuk pembuatan roti dapat mempunyai titk leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam, dan mempunyai batas kepadatan yang lebih luas.

Catatanan:

Kenapa diberi nama margarin?

Di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sebuah asam lemak pada tahun 1813 yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti "pearly - seperti mutiara."

Sejarah margarin

Dulu  Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti yang lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah.Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar.Jadi Mège-Mouriès pelopornya. Produk baru yang diberi nama "oleomargarine" itu sulit saat dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès menunjukkan prosesnya kepada perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter ia harus kelihatan seperti butter, maka mereka mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa karena penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.

sejarah perkembangan margarine ?

Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak untuk margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhadil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS.Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin - mereka membuat produk margarin diberi warna pink.Di Kanada, diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang adanya margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I membuat persediaan butter berkurang pemerintah mengandalkan margarin.Tapi setelah itu pun margarin tak dapat bernafas dengan lega. Pelobian kukuh dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin.Jadi  solusinya Saat pelarangan pewarnaan menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima bahwa mereka tidak boleh mewarnai produk mereka. Sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan. margarin bertahan dari pembatasan-pembatasan ini.Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu memunculkan butter alami dan mengangkat status margarin. Di tahun 1923 Kongres mengesahkan hukum mengilegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, bahkan bahan tambahan yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah menyebar saat dioleskan.Sejak itu popularitas margarin pun meroket.Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.

d. Korstvet (pastry margarine)

Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hamper 100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberipelumas.

e. Lemak nabati

Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tumbuhan lainnya. Bentuknya padat. Rasanya netral, sering digunakan untuk deep frying (menggoreng dalam minyak banyak). Lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan lemak lainnya. Juga untuk menstabilkan krim.

f. Lard

Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang dapat memberikan rasa. Lard dibuat dari hasil penyulingan lemak babi, kurang lebih 99% terdiri dari lemak yang bersifat plastis. Tidak sesuai untuk dibuat krim karena pada proses awal harus dibuat krim lebih dahulu. Lard sangat bagus untuk membuat pork dan meat pies, lardy cakes, serta untuk menggoreng.

g. Compound Fat

Compound fat merupakan pengganti lard. Sekarang telah dapat dikembangkan menjadi shortening yang bagus. Compound fat 10% lemak. Kadang ditambah pewarna, tetapi pada umumnya berwarna putih. Compound fat dibuat dari persenyawaan minyak yang dipadatkan,

mempunyai jaringan yang bagus karena diproses dengan teknik moren. Dengan mencampur 454 gr mentega atau margarine dengan 372 gr compound fat, ditambah sedikit garam, akan menghasilkan daya pengkriman yang baik apabila dikocok kuat-kuat. Campuran ini juga dapat dipergunakan untuk menggoreng.

h. Special Cake Fat

Jenis ini merupakan shortening yang terbaik, dipergunakan sebagai bahan pembuat cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat baik. Selain mampu mengikat zat cair yang ada dalam adonan, juga berfungsi sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Jenis fat ini dikenal juga dengan nama Super Glycerinated Fats, sebab lebih baik banyak mengandung glycerol. Special cakes fats dapat digabungkan dengan fat lain untuk membuat produk cake. Kuantitasnyabervariasi sesuai resep.

i. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Adabeberapa larangan berkaitan dengan minyak goreng, antara lain:

• Apabila digunakan untuk menggoreng, suhu harus dijaga agartetap stabil.

• Setelah selesai menggoreng, sisa-sisa hasil penggorenganharus dibersihkan agar minyak tidak berwarna gelap.

• Tidak boleh dipanasi hinggalebih dari 205ºC

• Tidak boleh terus dipanaskan.

Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku. Karena bentuknya

cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak berfungsi sebagai enrichment agent (yang memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu. Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat dimakan, berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif mahal. Dalam pembuatan biskuit, lemak juga digunakan karena nilai shorteningnya. Di sini yang digunakan adalah lemak yang memiliki stabilitas tinggi karena biskuit akan disimpan dalam jangka waktu lama. Pada pembutan kue, nilai pengkiriman dari shortening adalah penting. Dalam hal ini ada cara yang disebut pencampuran gula mentega (sugar-butter method). Lemak dan gula pertama-tama dibuat krim dulu. Shortening nabati cair dapat mengkrim dengan baik. Oleh karena itu, memilih shortening harus didasarkan pada kegunaannya. Dalam pembuatan cake, kemampuan pengkriman merupakan hal yang paling utama. Dalam resep tertentu, kepadatan adonan membutuhkan shortening jenis emulsi. Kesulitan untuk mendapatkan adonan dengan lemak yang menyebar rata akan semakin bertambah dengan bertambahnya gula yang dikehendaki penambahan air. Kesulitan dalam penambahkan air dalam jumlah yang cukup banyak dapat diatasi dengan membubuhkan bahan emulsi seperti glyceride yang dapat menstabilkan kadar air dalam emulsi lemak. Disebabkan oleh rasa yang berbeda-beda, adalah sukar untuk menentukan shortening yang paling baik untuk pembutan cake. Untuk jenis cake yang susunannya tinggi, dipilih shortening yang mempunyai daya pengkrimanyang baik dan persentase gula yang juga tinggi.

Catatan:

Apa yang dimaksud dengan daya pengkriman?

Daya pengkriman adalah kemampuan lemak untuk menagkap danmenahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat, terutamabila dicampur dengan bahan adonan cake lain seperti gula dan tepung.

Reaksi Kimia dari Lemak

Mutu lemak sangat dipengaruhi oleh adanya reaksi kimia yang terjadi. Beberapa reaksi kimia yang terjadi pada lemak yang disimpan antara lain:

a. Hidrolysis: karena lemak merupakan himpunan dari alkohol yang dikombinasikan dengan asam berlemak, maka lemak mampu membentuk air dan asam berlemak yang bebas dari gliserin. Jumlah asam berlemak yang mampu melampaui batas akan menyebabkan munculnya busa, menurunkan titik asap dan akan menjadikan lemak kurang cocok sebagai minyak goreng.

b. Oksidasi: Hal ini berhubungan dengan adanya udara dan air dalam lemak. Oksidasi lemak bagi para pengusaha roti dan kue merupakan hal yang tidak begitu penting, karena mereka biasanya tidak menyimpan lemak terlalu lama. Pada umumnya roti dan kue mempunyai

masa simpan yang pendek sehingga lemak yang terkandung didalamnya hanya mempunyai sedikit kesempatan untuk beroksidasi. Kandungan oksigen, suhu yang tinggi dan adanya logam-logam tertentu adalah merupakan faktor-faktor yang mempercepat roti dan kue menjadi tengik (oxidative rancidity).

c. Smoke point (Titik Asap): Kandungan asam berlemak bebas didalam lemak berpengaruh terhadap mutu lemak. Titik asap lemak atau minyak tergantung pada persentase kandungan asam berlemak bebas itu. Beberapa asam berlemak bebas lebih mudah terurai oleh panas

dari pada yang lain. Semakin tinggi persentase asam berlemakbebas didalam lemak, akan semakin rendah titik asapnya.

 Cara Menyimpan Lemak

Lemak disimpan pada suhu ± 21oC - 26,6ºC. Dalam kondisi demikian lemak dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak boleh disimpan didekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap bau-bauan. Tempat penyimpanan harus ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas, harus dihindarkan.