susu

SUSU

Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahanbahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan. Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor. Walaupun demikian, susunan rata-rata hampir mendekati susunan yang tertera pada daftar di bawah ini:

·         Air : 87,75%

·         Zat-zat padat : 12,25%

·         Zat-zat padat dapat terdiri dari:

·         Lemak : 3,50%

·         Protein : 3,25%

·         Mineral-mineral : 0,75%

·         Lactose : 4,75%

·         Protein yang 3,25% terdiri dari 80% casein dan 20% albumin

Barat jenis susu ialah antara 1,025 dan 1,035. Susu kental memilik berat jenis yang lebih rendah. Berat jenis adalah suatu angka yang menunjukkan perbandingan antara berat sesuatu barang dengan berat air dalam volume yang sama. Bila berat jenisnya kurang dari pada 1, maka barang itu beratnya kurang dari pada air. Berat jenis susu lebih besar dari 1,0 yang berarti bahwa susu lebih berat dari pada air. Tapi sifat-sifatnya ini berubah dengan dibubuhkannya garam atau karena reaksi asam susu(buturic acid).

1. Jenis-jenis susu

Ada beberapa jenis susu yang dapat digunakan dan dapat diproduksi.Umumnya susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang antaralain:

a. Susu murni

b. Susu kental

c. Susu kering

Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah: susu cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu. Yang termasuk susu kental adalah: susu kental penuh, susu skimkental, mentega, susu kental penuh-manis dan sejenis itu. Yang termasuk susu kering adalah: susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder). Setiap produk yang tertera di atas akan berbeda dalam konsentrasi cairan, lemak mentega, gula susu, protein dan abu. Untuk menjaga mutu, kedalam susu kental manis dibubuhkan sukrosa, gula tebu atau bit.

2. Fungsi Susu

Bila produk roti menggunakan susu, maka harus dipikirkan duamacam hal, yaitu air dan jumlah bahan padat dalam susu.

a. Air yang terkandung dalam susu cair berkisar antara 12,50 % sampai 90%, tergantung jenis susunya. Bila kandungan airnya banyak, susu mempunyai beberapa fungsi. Air ini mempengaruhi kelezatan produk. Air dalam susu akan bergabung dengan bahanbahan yang lain. Kedudukan air sangat penting sebagai penunjang susunan tepung untuk dapat berkembang dengan baik. Agar didapatkan hasil yang empuk, cairan amatlah penting. Meskipun cairandalan susu bukan merupakan penegar atau pengempuk, tetapi bila dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain maka susu dapat membantu menghasilkan produk yang tegar dan empuk.

b. Zat padat pada susu akan mengikat protein tepung yang mengakibatkan adonan menjadi mengencang. Zat padat itu berisi lactose yang membantu mengatur warna kerak, juga meningkatka rasa, dan sebagai bahan penahan cairan. Jika susu cair yang digunakan maka jumlah air harus diperhatikan.Dengan demikian resepnya juga harus disesuaikan.

3. Keuntungan Penggunaan Susu Padat dalam Produk Patiseri

Dalam pembuatan patiseri, ada beberapa keuntungan yang didapat apabila menggunakan susu padat, yaitu :

a. Bertambahnya absorpsi (penyerapan) dan kuatnya adonan

b. Zat padat pada susu kering non-fat berfungsi sebagai bahan penyegar pada protein tepung sehingga volume roti akan bertambah, terutama apabila yang digunakan adalah tepung medium. Proses ini terjadi sewaktu pengadukan (dough making) pada tahap awal dan pada tahap akhir, yaitu setelah roti selesai dibakar, dimana protein akan menjadi keras sehingga susunan roti akan menjadi tegar dan tidak mengempes. Tepung lunak memerlukan lebih banyaksusu.

c. Mixing tolerance meningkat

d. Adonan yang mengadung susu lebih toleran tehadap over mixing dan lebih cepat pulih kembali sebelum mencapai tahap pembentukan(moulding) atau pemasukan pada cetakan roti.

e. Fermentasi (peragian) lebih lama

f. Karena susu bersifat menahan kegiatan lainya maka susu kering non-fat akan menurunkan kegiatan enzim, terutama kegiatan diastatis selama waktu peragian. Toleransi terhadap peragian yang lebih lama dapat membantu pencapaian produk roti yang memuaskan.

g. Warna kerak lebih baik

h. Laktose, casein (zat keju), dan protein susu yang ada didalam susu kering non-fat membantu untuk menghasilkan kerak dengan warna kekuning-kuningan. Susu juga mempertinggi mutu hasil pemanggangan.

i. Butiran dan susunan lebih baik

j. Susunan dan butiran yang sangat halus dari sel-sel yang kecil dan rata merupakan sifat dari remah roti susu. Sifat-sifat ini dapat membuat roti lebih mudah dipotong

k. Mempertinggi volume roti

l. Ada beberapa cara agar volume roti bertambah, salah satunya adalah dengan menambahkan susu kedalam adonan.

m. Mutu simpan lebih baik

n. Membubuhkan susu bukan saja mempertinggi isi cairan, tetapi juga memungkinkan roti tetap empuk dalam masa yang lebih lama.

o. Nilai gizinya lebih baik

p. Roti susu mempunyai nilai gizi yang lebih baik sebab mengandung lebih banyak mineral, protein dan vitamin. Susu juga meningkatkankeharuman dan kelezatan dan keharuman roti.

4. Hasil olahan susu

a. Whole milk (susu utuh), disebut juga susu full cream, susu yang belum dipisahkan lemaknya.

b. Pasteurised milk (susu pasteurisasi), susu yang dipanaskan mencapai 70% dan cepat didinginkan lagi. Hal ini menghilangkan bakteri berbahaya, seperti coli, dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi susu.

Cara penyimpanan susu cair

Susu murni atau yang telah pasteurisasi harus disimpan di tempat dingin pada suhu 30 – 50C sebelum digunakan untuk tujuan-tujuan tertentu. Maksud pendinginan ialah untuk menjaga perubahan karena ditimbulkan oleh tumbuhnya bakteri. Walaupun tidak berbahaya bakteri-bakteri di dalam susu tumbuh meningkat dengan sangat cepat pada suhu yang lebih tinggi. Pasteurisasi dilaksanakan dengan memanaskan susu dan mengatur suhunya diantara 600 – 630C selama 30 menit, lalu segera didinginkan sampai tinggi suhu 100C atau lebih dingin lagi. Maksud utama pasteurisasi ialah untuk membunuh bakteri yang menyebabkan penyakit. Beberapa bakteri yang tidak berbahaya masih hidup terus meskipun susu tela dipasteurisasikan

dan bila susu tidak disimpan dengan baik maka bakteri-bakteri ini akan menyebabkan susu menjadi asam rasanya.

c. Homogenised milk (susu homogenisasi), biasanya dikombinasi dengan pasteurisasi. Homogenisasi berarti bahwa percikan-percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah. Susu homogen dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai 6 bulan.

d. Skimmed milk (susu skim), merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh/susu full cream,sehingga bebas dari lemak. Beberapa zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:

e. Lemak menunjang elastisitas adonan.

f. Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten.

g. Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan.

h. Terutama susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah, aroma produk yang dipanggang dan tekstur daging roti yang lembut. Nilai gizi susu juga ditingkatkan dengan adanya substansi-substansi ini dan vitamin yang larut.

i. Susu UHT (Ultra High Temperature), dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu + 1370C. Praktis, karena awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpan dalam lemari es. Rasanya mirip susu homogen.

j. Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk), jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti krim untuk kopi atau sup.

k. Susu kental Manis (condensed milk), sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding, perhitungkan kadar gulanya. Untuk siraman es campur, martabak manis, pancake.

l. Susu Bubuk. Hasil olahan susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/non fat). Untuk memperoleh susu cair, larutkan 3 sdm susu bubuk dalam 250 ml air, atau ikuti keterangan pada kemasan. Ada jenis susu tertentu yang banyak dipakai dalam resep masakan atau kue Barat. Jika ada resep yang memakai salah satu bahan berikut, anda bisamenggantinya dengan mudah.

Keuntungan-keuntungan lain dari susu padat atau powder :

• Tidak banyak membutuhkan tempat untuk menyimpannya

• Apabila kondisi tempat penyimpanan memenuhi syarat, kualitas susu tetap terjaga.

• Praktis dan mudah digunakan. Kalau menginginkan susu cairtinggal mencampurnya denga air.  Apabila untuk bahan pembuat roti atau kue bisa langsung dicampur dengan bahanbahanyang lain.

• Seratus persen larut dalam air.

• Apabila dicampur dengan tepung maka dapat disaring bersama-sama dengan tepung.

m. Butter Milk, cairan sisa pemrosesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau buat sendiri dari susu cairan (lihat susu asam).

n. Susu asam (sour milk), rasanya asam karena proses fermentasi. Fungsinya sama dengan buttermilk. Untuk membuat sendiri tambahkan 1 sdm air jeruk lemon/cuka dalam 300 ml susu cair. Aduk, tunggu 10 menit sampai kental baru pakai untuk memberi cita rasa khas pada kue/masakan. Tambahkan ½ sdt soda kue dan pakailah sebagai bahan pengembang. Salah satu jenis susu asam ini adalah yoghurt. Susu yang difermentasikan. Rasanya asam, lebih kental dari susu asam. Untuk masakan, campuran minuman, saus salad, atau marinade.

o. Cream (Krim). Ada tiga macam bentuk cream, yaitu :

• Fresh Cream. Setelah susu dipisahkan, bagian yang tertinggal akan terapung. Bagian ini banyak mengandung lemak. Bagian inilah yang disebut cream. Yang disebut fresh cream adalah cream yang tidak dimaniskan atau dibekukan sehingga hanya dapat disimpan dalam beberapa hari saja.

• Artificial Cream, dibuat dari minyak palma. Cream ini mempunyai flavour (aroma), berwarna dan berbau seperti fresh cream, tetapi nilai gizinya lebih rendah. Artificial cream adalah cream tiruan. Biasanya artificial cream ini dibuat manis dan dapat disimpan dalam waktu yang agak lama. Penggunaannya pun lebih mudah dibanding fresh cream. Harganya lebih murah. Apabila yang digunakan adalah cream yang tawar maka cream itu harus ditambah dengan gula.

• Whipped cream, yang dapat dibeli di supermarket. Sebelum dipergunakan harus dikocok dahulu kuat-kuat agar bercampur dan ada tekanan dari dalam, karena umumnya disimpan dalam tabung kecil (canister). Namun apabila disimpan dalam kaleng, whipped cream harus dikocok dahulu dengan kocokan telur sebelum digunakan. Pada suhu ruangan, fresh cream berbentuk cair dan menyerupai susu. Apabila beku bentuknya menyerupai ice cream. Apabila

cream yang sudah setengah beku dikocok dengan kocokan mesin maka akan menjadi kental menyerupai whipped cream. Apabila waktu pengocokan terlalu lama maka cream akan pecah,

terjadi pemisahan antara butter dan cairan. Namun bila pengocokan kurang maka akan sulit dioleskan.

Aneka Krim

Perbedaan jenis aneka krim hanya terletak pada kandungan lemaknya. Makin tinggi kandungan lemaknya, makin gurih rasanya. Setiap negara punya istilah untuk membedakan krim encer dan krim kental. Orang Inggris menyebut krim encer sebagai single cream, sedangkan krim kental disebut dengan double cream. Sedangkan orang Amerika, menyebut krim encer adalah Light Cream dan Thick Cream untuk krim kental. Agar lebih pasti perhatikan kandungan lemak yang tercantum di kemasannya.

• Krem Encer (cream)

Disebut juta krim segar. Kandungan lemaknya 18-25%. Tidak bisa dikocok hingga kental, lebih cocok untuk campuran kopi, puding, sup.

• Krim kental (thick cream)

Krim berbentuk cair dengan kandungan lemak 36-48%. Krim ini paling bagus, karena cepat kental jika dikocok. Banyak digunakan untuk menghias kue, campuran ,masakan atau hidangan

penutup.

• Krim kocok siap pakai

Krim dalam bentuk sudah terkocok. Rasanya agak manis, dijual- /dalam kemasan tabung. Banyak dipakai untuk menghias es krim, kopi, milk shake.

• Krim Asam (sour cream)

Krim encer yang difermentasikan. Rasanya asam gurih. Dicampurkan ke dalam masakan seperti sup atau saus. Bisa dibuat sendiri : kocok 250 ml krim encer dengan 1 sdt air jeruk nipis atau cuka. Campurkan 250 ml krim encer lagi. Diamkan 24 jam di tempat sejuk, lalu simpan 24 jam dalam lemari es.

• Krim bubuk

Seperti susu bubuk. Untuk menggunakan, selalu tambahkan susu dingin atau air es, lalu kocok dengan mixer hinga berupa krim yang kental. Selama masih berbentuk bubuk, krim ini tidak

perlu disimpan dalam lemari es.

• Krim keju. Jenis ini biasanya disimpan dalam botol, baik bila dipergunakan sebagai dessert, karena lembek.

• Coconut Milk Powder.

Jenis ini dibuat dari daging kelapa yang telah dikeringkan. Ada yang berbentuk susu kelapa yang dikemas dalam kaleng maupun yang berbentuk powder. Biasanya yang bebentuk powder

rasanya lebih enak.

p. Keju

Umumnya keju dibuat dari susu sapi, tetapi ada juga keju yang terbuat dari susu kambing, domba atau kerbau. Keju dibagi berdasarkan cara pembuatan, lamanya fermentasi serta teksturnya. Semakin lunak tekstur keju, semakin mudah rusak serta membusuk. Misalnya cream cheese dan mascarpone. Periksa tanggal kadaluarsa setiap kali membeli. Masukkan ke dalam wadah tertutup, simpan dalam lemari es, dalam keadaan terbungkus rapat, keju dapat tahan selama 7-8 hari. Simpan semua jenis keju di lemari es dalam keadaan terbungkus. Bila jenis keju keras, parut lalu simpan dalam lemari kantung plastik, lalu masukkan ke dalam freezer. Dapat bertahan sampai 2-3 bulan. Jenis-jenis keju yang umum digunakan dalam pembuatan cake dan cookies adalah :

- Keju Cheddar

Keju ini berasal dari Inggris. Mempunyai rasa lembut sampai dengan tajam tergantung umur keju.Warnanya mulai dari kuning pucat sampai oranye. Keju cheddar tua lebih disukai karena rasanya yang tajam dan warnanya yang menarik. Keju cheddar muda agak lunak, rasanya lembut serta warnanya pucat. Untuk penggunaan dalam cake dan cookies, biasanya diparut.

Dapat dicampurkan ke dalam adonan atau sebagai topping.

- Keju Edam

Keju tua khas Belanda. Mempunyai rasa lembut dan beraroma seperti kacang. Semakin tua keju ini semakin kuat rasanya, warnanya pun semakin kuning tua. Keju yang sangat tua, warnanya bertambah gelap dan teksturnya mulai berbutir-butir. Keju edam ini adalah ciri khas dari cookies Kaastengels yang terkenal itu.

- Keju Krim

Merupakan salah satu keju Amerika yang terkenal. Mempunyai tekstur yang lunak dan lembut.

Rasa asam lembut. Biasa dijual dalam lemari pendingin di super market, dalam kemasan kertas

aluminium atau wadah mangkuk plastik. Selalu simpan cream cheese di dalam lemari es, karena sangat mudah rusak. Cream cheese merupakan bahan utama dalam pembuatan

Cheese Cake, baik yang dipanggang (oven) atau yang didinginkan (chilled). Sebelum digunakan, selalu keluarkan cream cheese dari lemari es ± 30 menit sebelumnya agar cream

cheese melunak.

- Keju Mascarpone

Bahan utama dalam pembuatan Tiramisu. Mascarpone merupakan keju segar dari Italia yang terbuat dari susu sapi. Teksturnya lunak seperti mentega. Rasanya manis seperti krim dan tidak asin. Selalu disimpan di dalam lemari es, karena Mascarpone sangat mudah rusak.

- Keju Mozarella

Mozarella mempunyai tekstur lebih padat dan kenyal, tidak tahan terhadap panas. Keju ini sering dipergunakan sebagai toping pada berbagai adonan roti seperti pizza