A. Sejarah Keju
Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai, serta lama fermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada juga yang meyakini bahwa keju telah dinikmati bangsa Sumeria di Mesopotamia beberapa tahun sebelum Masehi. Sebuah gambar di bangunan pemujaan dewi Ninchursag menunjukkan bahwa pada masa itu keju telah diproduksi. Sementara legenda Yunani mengatakan bahwa keju ditemukan oleh Aristaeus, anak dari Dewa Apollo dan Cyrene. Pada masa kerajaan Romawi, pembuatan keju mulai berkembang dengan keahlian dan pengetahuan yang tinggi. Mereka telah menemukan berbagai cara pembuatan dan pematangan, sehingga jenis keju semakin banyak dan bervariasi. Dalam Abad Pertengahan, keju banyak dikembangkan di biara. Banyak jenis keju yang kita kenal sekarang berasal dari para biarawan. Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam. Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu dan memperkenalkan banyak jenis keju baru yang makin kaya rasanya dan creamy, sementara produksi tradisional yang digarap para peternak pun semakin berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.
B. Asal usul keju
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese). Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
1. Yunani dan Romawi kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani. Hippocrates menggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa. Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang. Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju. Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu. Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui sekarang sebagai Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik. Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan. Pliny pada tahun 77 M menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne. Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu. Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Perancis dan bahasa Italia, fromage dan formaggio.
2. Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali di dokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791. Pada masa pemerintahan Charles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya. Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal. Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.
3. Keju di zaman modern
Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme. Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya. Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri. Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikat lah produksi keju skala besar pertama kali sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia. Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional. Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.
C. Pembuatan Keju
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan / pematangan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:
1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
3. Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
4. Persiapan sebelum pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
5. Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
· Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
· Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
· Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju yang melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
· Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C (95 °F) - 56 °C (133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.
D. Macam-macam keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini di dapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.
1. Berdasarkan tekstur
· Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contoh keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.
· Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.
· Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.
· Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.
2. Berdasarkan proses pematangan
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya. Kelima kelompok tersebut adalah:
· Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.
· Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.
· Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.
· Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.
· Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.
3. Berdasarkan kulit
· Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.
· Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.
· Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.
· Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah keju Munster dan Feta.
· Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.
· Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
4. Berdasarkan jenis susu yang digunakan
· Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
· Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
· Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.
· Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.
· Keju proses : Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.
· Keju segar : Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
· Pasta filata : Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.
· Keju krim asam ( Sour Cream Cheese )
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
· Keju vegetarian : Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang. Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.
E. Penyimpanan dan penyajian
1. Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastic. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
· Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
· Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
· Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
· Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
· Keju sangat keras : lebih dari satu tahun
2. Penyajian
Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin. Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.
F. Kandungan gizi
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.
1. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%. Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
2. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
3. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
4. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
5. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
G. Jenis-jenis keju
Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju:
1. Asal susu: Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi. Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta. Jenis-jenis keju tertentu mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya makan makanan tertentu, atau berasa dari daerah tertentu saja.
2. Kadar lemak: Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu (cream) agar kadar lemaknya naik.
3. Metoda penggumpalan atau koagulasi: Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.
4. Jenis jamur: Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.
5. Proses pematangan: Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju. Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada hijau. Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras. Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa pematangan. Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah. Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.
6. Pemrosesan lebih lanjut: Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat ditemui di supermarket besar di Indonesia.
Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:
1. Keju Segar (fresh/unripened)
Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan. Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet. Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia. Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.
2. Keju Lunak
Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani. Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan. Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
3. Keju Iris Semikeras
Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap. Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.
4. Keju Iris
Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar. Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-24 minggu.
5. Keju Keras
Keju keras. Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.
H. Pemanfaatan Keju
Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya, sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju. Misalnya dengan mencampurkan dalam salad. Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella, tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka. Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie, keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi daging.
Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali kurang akrab untuk kita. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup dari keju. Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang terbuat dari keju krim. Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta. Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai “penutup lambungâ alias sebagai hidangan penutup, ditandem dengan anggur yang sesuai.
I. Daftar keju
1. Abondance adalah keju pegunungan dari Perancis yang bertekstur keras dan dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah. Keju Abondance pertama kali ditemukan di sebuah biara bernama sama di Haute-Savoie pada abad ke 5. Keju ini pun menjadi terkenal ketika biara tersebut terpilih menjadi pemasok resmi keju pada acara pemilihan Paus di tahun 1381. Biara tersebut mengantarkan keju Abondance sebanyak 1.5 ton ke kota Avignon. Abondance merupakan keju yang bertekstur keras dengan bau yang tajam. Keju ini memiliki rasa yang kompleks, seperti buah-buahan dan memiliki sedikit rasa hazelnut. Keju ini memiliki kesamaan dengan keju Comté ataupun Beaufort dalam hal warnanya yang kuning pucat dan memiliki banyak lubang kecil. Keju ini berbentuk bundar dan memiliki berat antara 7 hingga 12 kilogram. Diameter dari keju Abondance berkisar antara 38 sampai 43 sentimeter. Untuk membuat satu roda keju ini, dibutuhkan 60 hingga 70 liter susu
Contoh gambar :
Keju Abondance
2. Ädelost adalah keju biru dari Swedia yang dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi. Keju ini memiliki kemiripan dengan keju Bleu d'Auvergne. Corak jamur yang berwarna abu-abu kebiruan tersebar secara merata di seluruh bagian dari keju ini. Rasa dari keju ini tajam dan asin. Keju ini memiliki bentuk seperti drum atau silinder dengan bagian kulit yang berwarna krem pucat. Keju ini dijual dengan ukuran diameter 18 sentimeter, tinggi 10 sentimeter dan beratnya sekitar 2.5 kilogram. Keju Ädelost memiliki kandungan lemak sebesar 50% dan proses pematangannya memakan waktu selama 2 hingga 3 bulan. Keju ini merupakan keju yang cocok sebagai tambahan pada salad atau untuk kudapan dan hidangan penutup.
Contoh gambar :
Keju Ädelost
3. Afuega'l pitu adalah keju Spanyol dari susu sapi yang tidak dipasteurisasi lebih dahulu. Nama dari keju ini memiliki arti "api dalam perut". Hal ini dikarenakan cabai merah segar ditambahkan ke dalam keju ini dan digosokkan pada kulit keju saat dilakukan pematangan. Untuk mengatasi rasa pedas tersebut, keju ini diminum bersama dengan anggur Leon. Walaupun begitu, keju ini juga ada yang dibuat tanpa menggunakan cabai. Keju Afuega'l pitu yang masih muda memiliki tekstur yang lembut dan permukaan yang kasar. Sementara itu, keju yang telah dimatangkan menjadi lebih tajam rasa dan karakternya. Keju ini memiliki bentuk seperti labu. Hal ini disebabkan karena keju ini disaring dengan kain yang kusut dibagian atasnya dan bukannya dilipat.
Contoh gambar :
Keju Afuega'l pitu
4. Asiago adalah keju bertekstur keras yang berasal dari Italia dan dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi. Beratus-ratus tahun yang lalu, keju Asiago menggunakan susu domba dalam pembuatannya. Namun karena sapi dapat menghasilkan susu yang lebih banyak dari domba maka lambat laun susu sapilah yang digunakan. Ada dua jenis keju Asiago yang dikenal. Jenis yang pertama adalah keju Asiago yang ditekan sedikit dan menggunakan susu murni dari peternakan kecil. Keju jenis dimatangkan selama 20 hingga 30 hari. Jenis yang lainnya adalah Asiago d'Allevo yang merupakan versi keju Asiago yang matang. Asiago d'Allevo dibuat dengan menggunakan susu skim dan memiliki waktu pematangan yang lama. Hal tersebut berdampak pada rasa yang lebih tajam dan bagian dalam yang lebih padat dan berlubang.
Contoh gambar :
Keju Asiago
5. Azeitão adalah keju dari Portugal yang dibuat dengan menggunakan susu domba mentah. Keju ini berasal dari Setúbal di selatan Lisabon dan dinamakan berdasarkan desa yang bernama sama. Keju Azeitão merupakan keju yang berbentuk bundar dan berukuran kecil dengan diameter 1 hingga 2.5 sentimeter dan tinggi 4 sampai 5 sentimeter. Sementara itu, berat dari keju tersebut adalah 3.5 sampai 9 ons. Keju ini memiliki warna putih hingga kuning pucat sedangkan kulitnya berwarna oranye kemerah-merahan. Keju Azeitão memiliki aroma yang tajam dan tekstur yang lembut, tebal dan halus. Untuk membuat keju Azeitão susu domba mentah dikentalkan terlebih dahulu kemudian air dadihnnya dibiarkan hingga mengering. Kemudian garam ditambahkan pada dadih tersebut lalu keju disimpan selama 20 hari di ruangan dengan tingkat kelembaban 85 sampai 90%.
Contoh gambar :
Keju Azeitão
6. Beaufort adalah nama keju dari daerah Savoie di Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah. Karena merupakan keluarga dari keju Gruyère maka keju ini sering disebut juga "Gruyère de Beaufort".Keju ini berbentuk seperti roda dengan ukuran yang besar. Diameter dari keju ini 60 sentimeter sedangkan tingginya 21 centimeter. Berat dari keju Beaufort dapat mencapai 75 kilogram. Sebelum dijual di pasaran, keju ini dicek terlebih dahulu oleh komite khusus. Apabila keju telah memenuhi standar maka keju tersebut akan mendapatkan lambang pohon hijau di bagian pinggir ataupun di bungkusnya. Keju yang setengah jadi dimatangkan selama 6 bulan di gudang bawah tanah yang dingin. Keju Beaufort yang telah dimatangkan selama lebih dari 6 bulan dapat dinamakan "keju pegunungan tinggi"
Contoh gambar :
Keju Beaufort
7. Blue Vinny atau dikenal juga sebagai Dorset Blue Vinney adalah keju biru yang berasal dari daerah Dorset di Inggris yang dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah. Di tahun 1982, Mike Davies memunculkan kembali keju ini yang sempat terlupakan. Kata "vinny" dalam bahasa Inggris tua memiliki arti "menjadi berjamur".Warna biru dari keju ini berasal dari jamur penisilin walaupun terdapat rumor yang mengatakan bahwa warna biru tersebut berasal dari sepatu bot tua dari kulit yang ditaruh di sebelah tong berisi keju ini. Rumor tersebut tercipta dikarenakan jamur yang ada pada keju Blue Vinny juga terdapat pada sepatu bot dari kulit yang sudah menua. Saat membuat keju ini, jamur penisilin ditambahkan secara langsung ke dalam susu.
Contoh gambar :
Keju Blue Vinny
8. Cabrales adalah keju yang berasal dari Spanyol yang dibuat dengan menggunakan campuran susu sapi, susu kambing dan susu domba mentah. Keju ini diproduksi secara eksklusif di desa dengan nama sama dan tiga desa lainnya di timur Asturia, di Spanyol bagian utara. Cabrales adalah keju biru yang diproduksi pada musim semi dan musim panas. Keju ini secara rradisional dibungkus dengan daun pohon maple sehingga kulit dari keju ini dipenuhi dengan aroma daun tersebut. Bagian kulit dari keju Cabrales berwarna oranye kekuning-kuningan dan memiliki permukaan yang kasar dan lengket. Sedangkan bagian dalam dari keju ini berwarna putih ataupun kuning dengan pinggiran yang berwarna cokelat. Keju ini dimatangkan di gua batu kapur alami selama dua hingga tiga bulan.
Contoh gambar :
Keju Cabrales
9. Camembert adalah keju lunak dari susu sapi mentah yang berasal dari daerah Normandy, Perancis. Pada keju yang asli ditambahkan kata "de Normandie" di belakang nama keju tersebut. Keju ini telah mendapatkan sertifikasi AOC pada tahun 1983 yang menentukan bahwa keju tersebut hanya dapat diproduksi di Normandy, Perancis dengan metode produksi yang telah ditetapkan. Keju ini memiliki kesamaan dengan keju Brie dalam proses pembuatannya yang juga berasal dari Perancis tetapi Camembert diproduksi dalam bentuk yang lebih kecil. Karena ukurannya yang berbeda maka proses pematangannya pun memberikan hasil yang berbeda pada Camembert. Keju Camembert memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan Brie. Camembert baik disajikan dalam suhu ruangan karena keju ini mudah meleleh bila terkena panas.
Contoh gambar :
Keju Camembert
10. Cantal adalah keju dari daerah dengan nama sama di Perancis dan diproduksi dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi. Keju ini berasal dari Pays Vert di Auvergne dan diproduksi di seluruh daerah di departemen Cantal dan di 41 desa di departemen Aveyron, Corréze, Haute-Loire, dan Puy-de-Dôme. Keju ini dibuat dengan memasukkan dadih ke dalam silinder kayu yang disebut le formage. Alat tersebut merupakan asal usul dari kata keju dalam bahasa Perancis yaitu fromage. Ada dua jenis keju Cantal, yaitu Cantal Fermier dan Cantal Laitier. Cantal Fermier diproduksi di pegunungan selama musim panas sedangkan Cantal Laitier diproduksi sepanjang tahun menggunakan susu yang dipasteurisasi. Keju Cantal dijual sebagai jeune ketika berumur minimal 30 hari. Sedangkan ketika mencapai lebih dari enam bulan maka keju ini dikategorikan sebagai vieux
Contoh gambar :
Keju Cantal
11. Cashel Blue adalah keju biru dari Irlandia yang diproduksi dengan menggunakan susu sapi. Keju ini diciptakan oleh Jane Grubb dan Louis Grubb pada abad ke-17. Keju Cashel Blue yang masih muda memiliki tekstur yang padat dan juga lembab. Ketika dimatangkan maka karakter dari keju tersebut mulai muncul dan rasanya menjadi lebih pedas. Ketika keju sudah matang, bagian dalamnya menjadi lebih lembut. Keju Cashel Blue diproduksi baik menggunakan susu yang dipasteurisasi maupun tidak dan baik yang menggunakan rennet vegetarian ataupun non-vegetarian. Bakteri "Penicillin roqueforti" ditambahkan pada susu yang digunakan untuk membuat corak biru pada keju tersebut. Dadihnya kemudian dipotong dan dikeringkan selama 2 hingga 3 hari. Setelah kering, keju tersebut diberi garam dan ditusuk dengan jarum panjang untuk membuat lubang udara.
Contoh gambar :
Keju Cashel Blue
12. Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris dan merupakan keju yang paling populer di Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9 miliar pasar keju per tahunnya di Britania Raya.
Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju "Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak. Menurut standar perdagangan Eropa, hanya keju yang diproduksi dan berasal dari empat county di Barat Daya Inggris (Somerset, Devon, Dorset, dan Cornwall) yang dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar" berdasarkan Perlindungan Indikasi Asal (PDO). Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan makanan.
Keju Cheddar telah diproduksi paling tidak sejak tahun 1170. Sebuah pipe roll dari Raja Henry II yang berasal dari tahun 1170 memuat pembelian 4726,43 kg keju dengan harga satu farthing per kg (£3/ton). Resep keju Cheddar konon dibawa orang Romawi ke Inggris dari daerah asal keju tersebut di Cantal, Perancis. Keju Cheddar secara tradisional harus dibuat di tempat dalam radius 30 mil (48 km) dari Wells Cathedral.
Joseph Harding tukang susu dari Somerset disebut sebagai tokoh yang berjasa melakukan modernisasi dan standarisasi keju Cheddar. Ia mengembangkan teknik, peningkatan standar higiene produk susu, dan teknik pembuatan keju modern. Oleh karena itu, Joseph Harding dijuluki sebagai bapak keju Cheddar. Harding memperkenalkan peralatan baru dalam proses pembuatan keju, termasuk alat "pencacah berputar" untuk memotong tahu susu yang mengurangi kerja manual. "Metode Joseph Harding" adalah sistem pembuatan keju Cheddar modern yang pertama kali menggunakan prinsip-prinsip ilmiah. Harding menyatakan bahwa "keju Cheddar tidak dibuat di ladang, bukan di kandang sapi, atau tidak pula di dalam sapi, namun dibuat di tempat pengolahan susu. Ia dan istrinya adalah orang yang berperan dalam pengenalan keju ke Skotlandia dan Amerika Utara. Henry Harding, anak dari Joseph Harding, juga memperkenalkan pembuatan keju ke Australia.
Selama Perang Dunia II, sebagian besar susu di Inggris digunakan untuk pembuatan sejenis keju yang dinamakan "Cheddar Pemerintah" untuk dibagi-bagikan sebagai ransum makanan pada zaman perang. Pembuatan keju "Cheddar Pemerintah" hampir-hampir membuat bangkrut produsen keju lainnya di Inggris. Sebelum Perang Dunia I, di Inggris ada lebih dari 3.500 produsen keju, namun tidak lebih dari 100 produsen yang tersisa setelah Perang Dunia II.
Pada Juli 2009, gabungan produsen keju "West Country Farmhouse" meluncurkan sepotong keju Cheddar ke batas angkasa (100 km di atas permukaan laut). Walaupun kontak GPS dengan kendaraan angkasa (balon udara) hilang, keju itu nantinya ditemukan dalam kondisi baik.
Contoh gambar :
Keju Cheddar dalam peragaan di Mid Somerset
13. Comté adalah keju dari daerah Jura di Perancis yang menggunakan susu sapi mentah. Keju Comté ini merupakan keluarga dari keju Gruyère yang dibuat di Perancis. Susu yang digunakan dalam pembuatan keju Comté hanyalah susu yang berasal dari sapi jenis Montbéliard dan Pie-Rouge. Susu tersebut merupakan susu yang diambil saat musim panas. Bila dibandingkan dengan keju lain yang menggunakan susu dari musim dingin maka Comté memiliki raa yang lebih tajam. Berat dari keju ini berkisar antara 30 hingga 55 kilogram. Keju Comté memiliki tekstur yang keras dengan kulit yang tebal. Kulit tersebut memiliki warna kuning keemasan hingga kecoklatan. Keju ini merupakan keju yang sangat aromatik dan rasanya agak pedas namun manis. Comté dapat digunakan untuk fondue, canapé, dan hidangan ikan ataupun seafood. Untuk menyimpan keju Comté digunakan kertas aluminium yang berlubang.
Contoh gambar :
14. Cream cheese adalah keju lembut bagaikan mentega, berwarna putih dengan rasa sedikit gurih. Keju krim dibuat dari susu sapi dengan kandungan lemak susu paling sedikit 33% dengan kadar air tidak lebih dari 55%, dan memiliki pH antara 4,4 sampai 4,9. [1] Keju krim biasanya dijual dalam kemasan berbentuk persegi empat seperti keju cheddar atau kemasan tube. Beberapa merek menambahkan perasa seperti bawang putih, dill, dan buah zaitun. Keju krim adalah keju muda yang tidak mengalami proses pematangan. Keju krim merupakan bahan utama untuk membuat cheesecake dan berbagai hidangan penutup lain. Keju krim biasanya dimakan sebagai olesan pada bagel dan dimakan bersama-sama ikan salem asap yang disebut lox. Keju krim juga enak dimakan dengan cara dioleskan pada roti tawar dan biskuit crackers.
15. Emmental, Emmentaler, Emmenthal, atau Emmenthaler adalah keju dari Swiss yang dibuat dengan susu sapi mentah dan memiliki banyak lubang atau "mata" yang berukuran besar. Keju ini dikenal sebagai "keju Swiss" di Amerika Utara walaupun keju Swiss tidak selalu merujuk kepada Emmental. Tiruan keju Emmental di Norwegia dikenal dengan nama Jarlsberg. Keju ini mendapatkan namanya dari daerah asalnya yaitu lembah Emme di Canton Bern dan telah mendapatkan sertifikasi dari AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Sertifikasi AOC menyebabkan hanya keju yang diproduksi di Emmental saja yang dapat diberi label "Emmentaler Swiss".Namun, nama "keju Emmental" tidaklah dilindungi sehingga banyak tiruannya yang diproduksi di berbagai negara.
Contoh gambar :
Keju Emmental
16. Grana Padano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang di pasteurisasi yang berasal dari Italia. Tiruan dari keju ini yang lebih populer di Amerika Utara dan Inggris dikenal dengan nama parmesan. Bagian dalam dari keju ini berwarna kuning pucat dan bertekstur keras dan kasar. Grana Padano diproduksi di daerah sekitar Sungai Po, Venice, Trentino, Piemont, Lombardy, dan Emilia-Romana.
Awal mula dari keju Grana Padano berasal dari zaman pertengahan. ketika itu di daerah pedesaan di sekitar Sungai Po terjadi kelaparan dan para biarawan di daerah tersebut mencari cara untuk menyimpan susu lebih yang tidak diminum pada hari itu. Satu-satunya cara adalah dengan membuatnya menjadi keju tetapi bukan keju segar, yang umumnya dibuat pada waktu itu. Mereka kemudian membuat keju keras yang dapat disimpan selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun. Penemu dari keju ini adalah seorang biarawan dari Chiaravalle dekat Milan pada tahun 1135 yang kemudian ditiru oleh biarawan lainnya. Para biarawan menyebutnya caseus vetus, bahasa Latin untuk "keju tua".Akan tetapi orang-orang memberikan nama lain pada keju tersebut sesuai dengan teksturnya yang terdiri dari butiran-butiran ("grana"). Kemudian timbullah nama formaggio di grana yang dibedakan berdasarkan propinsi yang memproduksinya. Di Parma keju ini dikenal sebagai Parmigiano-Reggiano.
Grana Padano memiliki bentuk silinder dan sedikit cembung. Keju ini memiliki diameter 14 hingga 18 inci, dengan tinggi 7 sampai 10 inci dan beratnya bervariasi dari 53 hingga 88 pon. Kulitnya berwarna kuning alami dan ketebalannya 4 sampai 8 mm.
Contoh gambar :
Keju Grana Padano
17. Gruyère adalah keju bertekstur keras yang dibuat dari susu sapi mentah dari daerah Gruyère di Swiss. Keju Gruyère dinamakan sesuai dengan desa tempat keju ini pertama kali dibuat. Kulit keju ini berkeriput dan berwarna coklat alami. Keju Gruyère memiliki kemiripan dengan keju Emmental, namun keju Gruyère memiliki warna kuning yang lebih gelap. Selain itu, proses pematangan Gruyère lebih lama dibandingkan dengan Emmental sehingga teksturnya lebih padat dan rasanya lebih tegas.
Sejarah keju Gruyère bermula pada tahun 1155. Ketika itu para peternak diizinkan untuk membuat keju dengan menggunakan peralatan yang disumbangkan oleh para biarawan. Namun, para peternak tersebut haruslah memberikan sebagian dari keju mereka kepada biarawan tersebut.
Para peternak tersebut harus naik ke gunung untuk memerah susu sapi mereka karena di sana terdapat banyak rumput untuk memberi makan sapi-sapitersebut. Sedangkan perjalanan ke gunung sangat melelahkan sehingga tidak mungkin bagi mereka untuk pergi setiap hari. Karena itulah pada setiap musim panas beberapa orang ditugaskan untuk menjaga kawanan sapi milik seluruh penduduk desa. Orang-orang tersebut juga bertugas untuk memerah susu sapi-sapi tersebut dan membuat keju setiap hari. Keju tersebut memiliki tingkat kelembaban yang rendah sehingga dapat bertahan sepanjang musim panas. Selain itu, keju tersebut juga dibuat dalam ukuran yang besar dan kuat sehingga tidak rusak dalam perjalanan turun gunung. Hingga saat ini keju Gruyère masih diproduksi dengan ukuran yang besar.
Keju ini berbentuk bundar dengan ukuran diameter 58 sampai 66 sentimeter dan tinggi 10 hingga 13 centimeter. Berat dari keju ini sekitar 20 sampai 45 kilogram. Kulit keju ini memiliki warna coklat dan bertekstur kasar dan licin. Keju ini memiliki lubang-lubang kecil di bagian dalamnya. Lubang-lubang tersebut memiliki diameter antara 4 sampai
Contoh gambar :
Keju Gruyère
18. Livarot adalah keju dari daerah Pays d'Auge di Normandy, Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi. Keju ini hanya dapat diproduksi di departemen Calvados dan Orne. Livarot memiliki kulit yang berwarna agak kemerah-merahan dan warna bagian dalam yang berwarna krem. Bentuk dari keju ini adalah silinder dengan tinggi sekitar 5 sentimeter sedangkan teksturnya halus dan lembut. Keju Livarot memiliki berat antara 1.5 hingga 1 pon. Keju ini dijual dalam empat ukuran diameter yang berbeda, yaitu 5 inci, 4 inci, 3.5 inci, dan 3 inci. Livarot sering disebut "Kolonel" karena lima garis yang terdapat pada pinggiran keju ini. Garis-garis tersebut secara tradisional dibentuk dengan menggunakan kayu Willow. Namun, dalam pembuatan secara modern digunakan kertas ataupun plastik.
Contoh gambar :
Keju Livarot
19. Manchego adalah keju bertekstur keras dari daerah La Mancha di Spanyol yang dibuat dengan menggunakan susu domba yang dipasteurisasi. Keju ini merupakan keju Spanyol yang paling populer dan diekspor ke banyak negara di dunia. Keju ini memiliki tekstur yang padat dan kering dengan kulit dari lilin. Bagian dalam dari keju ini memiliki lubang-lubang kecil.
Sisa-sisa arkeologis menunjukkan bahwa keju Manchego telah diproduksi di daerah La Mancha, Spanyol pada zaman perunggu. Pembuatan keju Manchego ketika itu tidak diketahui, tetapi keju tersebut dibuat oleh penduduk La Mancha dengan menggunakan susu domba.
Miguel de Cervantes, seorang novelis dari Spanyol, pernah menulis tentang keju Manchego dalam novelnya yang terkenal yaitu Don Quixote. Ia menulis bahwa keju Manchego merupakan keju yang lebih keras daripada yang terbuat dari pasir dan limau.
Manchego memiliki bentuk silinder dengan diameter 25 sentimeter dan tinggi 8 meter. Berat dari keju ini berkisar antara 2.5 hingga 3 kilogram. Kulit dari keju ini memiliki pewarna kuning atau hitam dengan pola zig-zag. Penggunaan minyak zaitun membuat warna dari kulit keju ini menjadi hitam. Rasa dari keju ini dipengaruhi oleh lama pematangannya.
Contoh gambar ;
Keju Manchego
20. Mascarpone adalah keju segar dari Italia yang dibuat dengan menggunakan krim dari susu sapi. Karena pembuatannya menggunakan krim, maka keju ini termasuk ke dalam jenis keju krim. Keju Mascarpone berwarna putih atau kuning serta memiliki tekstur yang sangat lembut dan halus. Mascarpone sering digunakan untuk membuat hidangan penutup seperti Tiramisu serta sebagai pengganti krim dalam hidangan pasta atau risotto. Dibutuhkan waktu beberapa hari setelah proses pembuatan agar keju ini matang dan siap dikonsumsi. Karena penggunaan krim dan bukan susu, maka Mascarpone memiliki kandungan lemak yang tinggi, yaitu 75%.
Mascarpone pertama kali dibuat di beberapa kota di daerah Lombardy, di Italia sekitar awal ke 16. KOta-kota tersebut adalah Brescia, Cremona, Mantova, Milano dan Sondrio. Ketika itu, keju ini hanya diproduksi pada musim gugur dan musim dingin serta dijual dalam kantong linen. Banyak asumsi mengenai sejarah nama Mascarpone. Ada yang mengatakan bahwa nama tersebut berasal dari bahasa Spanyol, yaitu "mas que bueno" yang berarti "lebih baik dari yang baik".Konon, nama tersebut merupakan peninggalan dari bangsa Spanyol yang dulu pernah menjajah Italia. Pendapat lain mengatakan bahwa nama tersebut merupakan julukan yang berasal dari nama sebuah peternakan di antara Milan dan Pavia, yaitu "Cascina Mascherpa".Selain itu, nama Mascarpone dapat juga berasal dari kata "mascarpia" yang merupakan sebutan lokal untuk keju Ricotta. Keju Ricotta merupakan keju yang mirip dengan Mascarpone dalam cara pembuatannya.
Keju ini berwarna putih atau kuning dengan tekstur yang sangat lembut dan kental. Mascarpone dapat ditemukan dijual di pasar swalayan dalam kemasan bundar.Kandungan lemak yang tinggi membuat keju ini gemuk dan berminyak. Keju ini memiliki bau susu dan krim yang kuat bila masih sangat segar. Mascarpone memiliki rasa yang segar dan manis.
Contoh gambar :
Keju Mascarpone
21. Maytag adalah keju biru dari Amerika Serikat yang diproduksi dari susu sapi mentah. Sebelum tahun 1920, nama Maytag dikenal di Amerika Serikat sebagai sebuah perusahaan yang memproduksi mesin cuci. Namun pada tahun tersebut, anak-anak dari pendiri perusahaan Maytag mencoba untuk membuka sebuah peternakan. Sapi-sapi yang mereka ternakkan adalah sapi jenis Holstein dan Friesian. Karena merasa bisnis susu dan keju lebih menguntungkan maka sejak tahun 1941, perusahaan Maytag sudah tidak lagi memproduksi peralatan rumah tangga tetapi memproduksi keju biru Maytag. Kuantitas produksi dari keju ini hanyalah sedikit karena pembuatan keju Maytag masih dilakukan menggunakan tangan untuk menjaga kualitasnya. Keju ini dapat dijadikan sebagai olesan pada biskuit ataupun sandwich. Selain itu, keju tersebut juga dapat digunakan untuk salad, pizza, dan hidangan lainnya.
Contoh gambar :
Keju Maytag
22. Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong, karena dalam bahasa Italia, mozzare berarti memotong. Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella di bufala dibuat dari susu kerbau, sementara mozzarella fior di latte dibuat dari susu sapi yang di pasteurisasi. Mozzarella segar umumnya berwarna putih, namun dapat berwarna kuning terang tergantung makanan sapi/kerbau yang diambil susunya. Tekstur keju ini lembut dan berkadar air tinggi. Pada umumnya, keju yang dibuat pada hari itu, dimakan pada hari itu juga. Walaupun demikian, keju ini dapat bertahan hingga satu minggu bila direndam di air garam. Mozzarella dengan kadar air yang rendah dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan, dan dapat bertahan lebih lama bila dijual dalam kemasan hampa udara. Mozzarella berkadar air rendah yang sudah diparut dapat disimpan hingga 6 bulan. Keju ini digunakan pada pizza, lasagna, atau dimakan dengan irisan tomat dan basil pada hidangan insalata caprese.
Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola, tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain "Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur). Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram. Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat tipis dan halus. Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan cairan putih yang beraroma susu. Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau. Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya untuk menjaga kesegarannya. Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan dalam beberapa hari setelah pembuatan.
Contoh gambar :
Keju Mozzarella
23. Munster adalah keju dari daerah Vosges di Perancis bagian timur yang dibuat dengan menggunakan susu sapi yang sudah dipasteurisasi. Keju Munster tersedia dalam dua ukuran. Yang pertama memiliki bentuk yang bulat dengan diameter 12 hingga 20 sentimeter, tinggi 2.5 sampai 8 sentimeter dan berat yang tidak melebihi 1 kilogram. Yang kedua dinamakan dengan Petit Munster. Berat dari Petit Munster paling tidak 4 ons dengan diameter 8 hingga 12 sentimeter dan tinggi 2.5 hingga 5 sentimeter. Munster merupakan keju dengan bau yang menyengat dan rasa yang manis juga asin. Dalam proses pembuatannya keju Munster digosokkan dengan garam terus menerus selama dua hingga tiga bulan. Hal ini menyebabkan kulit dari keju Munster berwarna terang dan memiliki aroma yang tajam.
M Contoh gambar :
Keju Munster
24. Neufchâtel adalah keju yang berasal dari daerah Haute-Normandy di Perancis yang memiliki tekstur lembut dengan bentuk silinder ataupun hati. Keju Neufchâtel yang disertifikasi AOC hanya dapat diproduksi di departemen Seine-Maritime di Normandy timur. Tekstur dari keju ini lembut tetapi sedikit kasar. Keju ini ditutupi dengan kulit yang berwarna putih dan lembut seperti bulu.
Ada enam jenis bentuk dan ukuran dari keju ini:
· Berbentuk hati dengan lebar 10 sentimeter dan tinggi 4 sentimeter.
· Bentuk hati dengan lebar 12 sentimeter dan tinggi 6 sentimeter.
· Bentuk silinder dengan diameter 5 sentimeter dan tinggi 7 sentimeter.
· Bentuk silinder dengan diameter 5 sentimeter dan tinggi 15 sentimeter.
· Bentuk persegi dengan sisi sepanjang 25 sentimeter dan tinggi 2.5 sentimeter.
· Bentuk persegi panjang dengan panjang 8 sentimeter, lebar 5 sentimeter dan tinggi 2.5
Contoh gambar :
Keju Neufchâtel
25. Parmigiano-Reggiano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang diproduksi di daerah-daerah di Italia oleh pembuat keju yang tergabung dalam Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano. Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu. Keju ini dibuat juga di negara-negara lain seperti Argentina, Australia, dan Amerika Serikat dengan nama parmesan. Hanya keju yang dibuat di Italia yang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano. Keju ini mendapatkan namanya dari daerah dimana keju tersebut diproduksi. Parmigiano berari dari Parma dalam bahasa Italia. Sedangkan Reggiano merujuk pada daerah Reggio-Emilia. Keju ini diproduksi di beberapa daerah di Italia, antara lain adalah Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia, dan Montova.
Sejarah keju ini berawal pada abad ke 13, di propinsi-propinsi di utara Italia, yaitu Parma, Reggio Emilia, Modena, dan Bologna. Di daerah-daerah tersebut, keju diproduksi di biara-biara. Biara-biara tersebut berada di tanah yang luas yang cocok untuk menggembalakan sapi. Para biarawan di sana senang menanam semanggi dan memberinya bagi sapi-sapi mereka. Susu yang dihasilkan dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh sapi-sapi dan dengan begitu semanggi memberikan rasa yang unik pada susu yang dihasilkan. Susu tersebut kemudian diproduksi menjadi keju Parmigiano Reggiano. Proses pembuatan keju ini tidak mengalami banyak perubahan sejak ditemukannya pada tahun 1200an.
Tulisan kuno pertama yang menyebutkan tentang keju Parmigiano Reggiano adalah tulisan dari Adamo Salimbene yaitu seorang biarawan yang tinggal di Parma sekitar tahun 1200 hingga 1300 M. Pada era Romawi, produksi dan kepopuleran keju dari Parma ini ditulis oleh Columella, Varrone dan Marziale. Tulisan lainnya berasal dari abad ke 16 oleh Apicius yang berjudul De Culinaria. Ia menyebutkan bahwa Parmigiano Reggiano atau Casues Parmensis merupakan yang terbaik di Italia dan hanya dapat ditandingi oleh keju Etruria yaitu Marceolinus atau Marzolino yang telah punah.
Di tahun 1364, Giovanni Boccaccio menyebutkan tentang Parmigiano ketika menjelaskan tentang Paese di Bengodi atau tanah legenda yang kaya dalam karyanya Decameron. Ia menyarankan untuk mencampur keju tersebut dengan maccheroni dan ravioli. Tulisan Boccaccio membuktikan bahwa keju tersebut cukup terkenal di seluruh daerah utara Italia.
Pada tahun 1568, Bartolomeo Scappi, orang Dominika yang menjadi juru masak untuk Paus Pius V, menulis buku masakan yang menyatakan keju Parmigiano sebagai keju terbaik di dunia.
Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami. Diameternya berkisar antara 14-18 inci dan memiliki tinggi 7-9 inci. Beratnya paling tidak 24 kilogram. Di Italia, keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar. Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan. Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar.
Contoh gambar :
Keju Parmigiano-Reggiano
26. Pecorino adalah sebutan untuk semua jenis keju bertekstur keras dari susu domba yang berasal dari Italia. Pecorino memiliki banyak jenis yang berasal dari daerah tertentu di Italia dan dibuat dari susu domba jenis tertentu. Nama Pecorino berasal dari kata pecora yang dalam bahasa Italia berarti domba. Keju ini memiliki bentuk bundar seperti drum. Kulit dari keju ini bervariasi dalam warnanya, tergantung pada lama pematangan keju tersebut. Terkadang keju ini diberi lapisan pelindung dari minyak babi atau pun minyak biasa. Bagian dalam dari keju ini berwarna putih hingga kuning pucat dengan lubang-lubang atau "mata" yang berukuran kecil. Selama lebih dari dua ribu tahun, keju ini telah diproduksi di daerah pedesaan di Roma. Keju Pecorino yang dibuat di Roma disebut dengan Pecorino Romano. Bangsa Romawi ketika itu sangat menyukai keju ini. Hal ini terlihat dalam perjamuan makan kerajaan, dimana keju Pecorino Romano selalu tersedia. Selain itu, keju ini juga menjadi bekal makanan bagi prajurit Romawi yang sedang dalam perjalanan karena keju tersebut dapat bertahan untuk waktu yang cukup lama. Para prajurit tersebut masing-masing dijatahi 27 gram keju Pecorino. Pada abad pertama masehi, keju ini telah diekspor ke berbagai negara. Permintaan akan keju ini terus meningkat hingga para produsen keju di Roma kewalahan. Kemudian, produksi keju pun menyebar ke daerah Sardinia dan telah semakin berkembang hingga sekarang. Saat ini ada lebih dari 60 pabrik keju di Sardinia dan hanya 10 di daerah Roma. Homer pernah menjelaskan mengenai proses pembuatan keju ini secara mendetail dalam tulisannya di De re rustica. Keju ini berbentuk silinder dengan diameter 10 - 14 inci. Beratnya berkisar antara 20 - 35 kilogram. Keju Pecorino Romano memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan keju lainnya yang sejenis. Keju ini memiliki tekstur yang keras dan berwarna putih atau kuning pucat. Kulitnya kadang-kadang dilapisi dengan pelindung dari minyak babi ataupun minyak biasa.
Contoh gambar :
Keju Pecorino
27. Provolone adalah keju jenis pasta filata yang berasal dari Italia. Keju ini memiliki berbagai bentuk, antara lain bentuk buah pir, melon atau kerucut. Tekstur keju ini semi-keras dengan kulit yang berwarna kuning keemasan. Provolone memiliki rasa yang manis namun apabila dimatangkan untuk waktu yang lama rasanya menjadi lebih tajam. Nama Provolone berasal dari kata dalam dialek Neapolitan yaitu prova yang lalu menjadi provola. Kata tersebut merujuk kepada bentuk dari keju Provolone yang seperti bola. Pada awalnya keju Provolone diproduksi di selatan Italia terutama di Naples. Namun, pembuatan keju juga banyak dilakukan di daerah utara, yaitu di daerah Lombardy. Banyak pembuat keju yang dari Naples yang membeli susu di daerah utara Italia untuk membuat keju dikarenakan harganya yang lebih murah. Fenomena ini disebut dalam suatu survei agrikultural dari pemerintah pada akhir tahun 1800 oleh Stefano Jacini. Semua keju Provolone memiliki kulit yang tipis dan halus berwarna kuning keemasan. Bentuk dari keju ini bermacam-macam, ada yang berbentuk seperti buah pir, melon, kerucut dibentuk seperti sosis. Namun yang paling umum ditemukan di toko-toko di Italia adalah yang berbentuk seperti sosis. Berat dari keju ini bervariasi tergantung pada pembuatnya. Giganti atau keju raksasa sering dibuat untuk acara-acara spesial seperti pameran. Panjang dari keju ini dapat mencapai 3 meter.
Berikut ini adalah macam-macam bentuk keju Provolone dan sebutannya:
· Bentuk melon / pir, disebut Mandarino, Mandaron, atau Provoletta
· Bentuk sosis, disebut Pancetta, Pancettone atau Salamino
· Bentuk kerucut, disebut Gigante, Gigantino, atau Gigantone
· Bentuk botol, disebut Fiaschetta
Contoh gambar :
Keju Provolone28. Raclette adalah keju yang berasal dari Wallis di Swiss dan Savoie di Perancis dan dibuat dari susu sapi yang dipasteurisasi. Nama keju ini berasal dari kata "racler" yang dalam bahasa Perancis berarti "menggores" atau "mengerik".Pada zaman pertengahan, para gembala dari Swiss senang dengan keju Raclette yang pedas. Mereka pun suka memanaskan setengah keju tersebut dengan api dan mengerik keju yang sudah dipanaskan tersebut. Keju tersebut sering dimakan bersama dengan kentang rebus. Karena dapat meleleh dengan baik maka keju Raclette dapat digunakan untuk roti bakar, souffle dan daging panggang. Apabila keju ini dipanggang maka keju tersebut menjadi renyah dan gurih.
Contoh gambar :
Keju Raclette
29. Ricotta adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju lain yang dimasak lagi. Ricotta berasal dari kata bahasa Latin yaitu "recocta" yang berarti "dimasak lagi".Keju ini diproduksi di seluruh daerah di Italia. Ricotta dapat dimakan begitu saja ataupun digunakan dalam lasagna, cannoli (kue dari Sisilia) dan hidangan-hidangan lainnya. Keju ini memiliki rasa yang tidak terlalu manis dengan tekstur yang lembut dan warna yang putih seperti salju. Keju Ricotta pertama kali dibuat di Sisilia oleh orang-orang Yahudi. Dalam sejarahnya, keju ini banyak diekspor dari Sisilia dan merupakan bagian dari makanan sehari-hari mereka. Awalnya, keju ini sering dibuat dengan menggunakan susu kambing atau susu domba, namun sekarang susu sapi juga digunakan untuk membuat Ricotta. Kegemaran orang-orang Sisilia dengan keju ini tercermin dalam hidangan penutup tradisional mereka yang banyak menggunakan Ricotta. Salah satu contohnya adalah pancake cassola yang merupakan versi kuno dari cheesecake atau kue keju. Selain itu, Ricotta juga merupakan makanan tradisional pada hari raya seperti Natal, Paskah dan hari Santo Yosef. Pada hari Paskah, orang-orang Sisilia membuat kue cassata dengan isi krim Ricotta, sedangkan untuk hari Santo Yosef mereka membuat kue Zeppole dari keju Ricotta. Tulisan tertua mengenai keju ini ditulis oleh Athenaeus, seorang penuli dari Yunani yang banyak menulis tentang makanan pada abad pertama dan kedua masehi. Keju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh. Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket. Ricotta ada yang dicetak berbentuk seperti baskom, keranjang, balok ataupun dikemas dalam kontainer bundar. Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur yang tidak terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus. Banyak dari keju Ricotta saat ini yang tidak dibuat dari air dadih tetapi menggunakan susu yang diskim sebagian. Hal ini memberikan perbedaan yang besar pada tekstur dari keju. Hasil dari Ricotta yang menggunakan susu memiliki tekstur yang berpasir, tidak halus dan terlalu basah.
Contoh gambar :
Keju Ricotta
30. Scamorza (disebut juga scamorze atau scamorzo) adalah keju jenis pasta filata dari susu sapi yang berasal dari Italia. Contoh keju jenis pasta filata lainnya adalah Provolone, Caciocavallo, dan Mozzarella. Nama scamorza berarti "dipenggal" dalam bahasa Italia. Dinamakan seperti itu karena penampilan keju scamorza yang biasanya ditaruh di dalam kantung dan diikat dengan tali. Terdapat dua jenis keju scamorza, yang biasa dan yang diasapkan (affumicate). Scamorza merupakan keju yang elastis dengan teksturnya yang berserabut. Keju ini lebih kering dibandingkan dengan keju Mozzarella. Scamorza memiliki tekstur yang lembut dan memiliki warna putih mengkilap dengan rasa susu yang samar. Secara tradisional, bentuk dari keju ini adalah seperti kantong uang. Berat keju scamorza berkisar antara 200 hingga 500 gram. Penampilan dari keju ini dipercantik dengan olesan tipis mentega di permukaannya. Hal tersebut juga berfungsi untuk mengurangi evaporasi pada keju.
Contoh gambar :
Keju scamorza
31. Shropshire adalah keju biru yang dibuat dengan menggunakan susu sapi yang telah dipasteurisasi.[1] Keju ini pertama kali ditemukan di Skotlandia dan kemudian diperkenalkan kepada pembuat keju Stilton. Keju Shropshire memiliki kemiripan dengan keju Stilton tetapi keju ini memiliki warna oranye yang didapatkan dari penambahan [annatto]. Kulit dari keju ini bertekstur kasar dan berwarna coklat. Tekstur dari keju ini padat, penuh krim dan sedikit rapuh. Sementara itu, rasa dari keju Shropshire lebih tajam dibandingkan dengan keju Stilton. Apabila bagian bawah dari keju biru ini lebih lebar dari bagian atasnya maka keju tersebut dikatakan memiliki bagian bawah yang "lembab". Hal tersebut dikarenakan keju tidak dibalik cukup sering saat proses pematangan. Karena itu, kelembaban dari keju turun ke bawah dan menjadikan bagian atas dari keju ini kering
Contoh gambar :
Keju Shropshire
32. Tête de Moine adalah keju dari Swiss yang bertekstur keras, dibuat dari susu sapi mentah dan dinikmati dengan cara dikerik menggunakan alat yang dinamakan girolle. Tête de Moine memiliki arti "kepala biarawan", dinamakan seperti itu karena bentuknya. Keju Tête de Moine pada awalnya bernama keju Bellelay. Nama tersebut diambil dari biara Bellelay di Pegunungan Jura tempat keju ini berasal. Biara tersebut didirikan pada tahun 1136 dan disahkan oleh Paus Innozenz II di tahun 1142. Para biarawan dari Bellelay ketika itu membayar sewa berbagai properti dengan keju yang mereka buat sendiri. Tulisan tertua mengenai keju Bellelay terdapat pada sebuah surat yang ditulis di tanggal 16 Agustus 1570. Surat tersebut ditulis oleh Kepala Biara Bellelay kepada Pangeran sekaligus Uskup dari Basel. Surat itu menyebutkan dryssig belleley Kess (tigabelas keju Bellelay) yang disediakan oleh Kepala Biara. Pada sebuah tulisan di tahun 1628 dinyatakan bahwa keju Bellelay menggunakan susu berkualitas sempurna dari rerumputan dan tumbuhan terbaik di negara tersebut. Nama Tête de Moine baru mulai digunakan pada tahun 1790.Ketika terjadi Revolusi Perancis pada tahun 1797, para biarawan diusir dari biara mereka namun keju ini masih tetap diproduksi.
Contoh gambar :
Keju Tête de Moine
Berikut ini adalah tabel dari beberapa keju yang terkenal beserta negara asalnya, jenis susu yang digunakan, jenis keju dan jenis minuman yang cocok dengan keju tersebut:
| Nama keju | Negara asal | Jenis susu | Jenis keju | Minuman |
| Susu sapi, mentah | Keju keras | Roussette de Savoie, Beaujolais, Fendant | ||
| Susu sapi, mentah | Keju semi-keras | |||
| Susu sapi, dipasteurisasi | Keju keras | Anggur merah seperti Marzemino dari Trentino | ||
| Susu domba, mentah | Keju keras | Anggur merah seperti Quinta de camarata | ||
| Susu sapi, mentah | Keju keras | Anggur putih seperti Chardonnay | ||
| Bleu d'Auvergne | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju semi-keras | Côtes du Rhône, Cahors, juga anggur manis seperti Sauternes | |
| Brie | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju lunak | Anggur merah seperti Bordeaux dan Côtes du Rhône | |
| Brocciu | Susu kambing dan susu domba, mentah | Keju lunak | Sauvignon Putih atau Côtes du Rhône | |
| Camembert | Susu sapi, mentah | Keju lunak dengan kulit putih | Anggur merah seperti Beaujolais | |
| Cantal | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Anggur merah seperti Côtes du Rhône atau Corbieres | |
| Cheddar | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Anggur putih seperti Burgundy. | |
| Cheshire | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Anggur putih seperti Riesling | |
| Edam | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Bir seperti Pilsner atau Export | |
| Emmental | Susu sapi, mentah | Keju keras | Anggur merah seperti Burgundy | |
| Feta | Susu kambing dan susu domba | Keju lunak | Anggur putih seperti Roditis | |
| Gorgonzola | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju biru lunak dengan kulit | Anggur merah seperti Barolo | |
| Gouda | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Bir Pilsner atau Export | |
| Grana Padano | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju keras | Anggur merah seperti Valpolicella | |
| Havarti | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Bir seperti Altbier | |
| Herve | Susu sapi, diapsteurisasi | Keju lunak | Bir seperti Starkbier | |
| Ibérico | Susu sapi, susu domba, dan susu kambing, dipasteurisasi | Keju semi-keras, keju iris | Anggur merah seperti Rioja | |
| Jarlsberg | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Anggur putih seperti Riesling | |
| Kefalotiri | Susu kambing, mentah atau susu domba, mentah | Keju iris | Anggur putih seperti Mandilari | |
| Leerdammer | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Bir seperti Export | |
| Limburger | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju lunak | Anggur merah sepert Dornfelder | |
| Manchego | Susu domba, dipasteurisasi | Keju keras | Anggur dessert seperti Sherry fino | |
| Mascarpone | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju krim | Prosecco | |
| Mont d'or | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju lunak | Anggur putih seperti Riesling | |
| Mozzarella | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju filata | Anggur putih seperti Pinot Grigio | |
| Neufchatel | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju lunak | Anggur apel seperti Cider | |
| Parmigiano Reggiano | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju keras | Anggur merah seperti Lambrusco | |
| Pecorino Romano | Susu domba, mentah | Keju keras | Anggur merah seperti Chianti classico | |
| Pont-l'Evêque | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju lunak | Anggur merah seperti Burgundy | |
| Ricotta | Susu sapi, dipasteurisasi atau susu domba, dipasteurisasi | Keju segar | Anggur dessert seperti Marsala | |
| Roquefort | Susu domba, dipasteurisasi | Keju semi-keras, keju iris | Anggur merah seperti Chateauneuf-du-Pape | |
| Stilton | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju iris | Anggur dessert seperti Port | |
| Tête de Moine | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju keras | Anggur merah atau putih seperti Burgundy atau Fendant | |
| Tilsiter | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju semi-keras, keju iris | Anggur merah seperti Burgundy | |
| Valençay | Susu kambing, dipasteurisasi | Keju lunak | Anggur putih seperti Chablis | |
| Weisslacker | Susu sapi, dipasteurisasi | Keju semi-keras, keju iris | Bir seperti bir putih |
No comments:
Post a Comment